L’arte di tene a robba

U rigiru quant’è i scambii fatti in tornu à a robba regenu un assestu di u mondu. Sapè tene è cunservà a robba vale trà i sapè più primurosi, permette di custudisce a Vita. Cusì i mendi, e regule più piatte chì regenu u nostru palaticu è staccanu a robba dillicata da quella chì stumaca, sò cambiate sigondu à l’epiche. Di listessa manera ch’elle sò cambiate e regule chì regenu l’accostu di a Morte. Hè in ‘ssu filu chì l’arte di u sapè tene cunduce u cunsummu, u sapè trasfurmà o u sapè sparte.

À u Salgetu e donne offrianu u sale è un ovu à e criature chì ghjunghjianu pè a prima volta in una casa. Cusì, i voti fatti à l’orlu d’una vita nova parenu sempre augurà un rigiru assinnatu di u tempu à vene : Sale in zucca !

U sale hè pegnu nicissariu à a cunservazione. Sapè tene, vale à sapè rege u pass’è vene di l’acqua à mezu à a robba ; ch’ellu sia affumichendula, appicchendula à sole altu, à u ventu, à u caldu o à u frescu. Sarà forse cù listessu pinseru ch’ellu s’aspittava a luna vechja à tempu à e prime cutrere da pudè macillà una polpa  ch’appia lasciatu scorre u so suchju. Si sà quantu a luna accumpagna u scorru di l’acque, trà suchji è sangui.

A spressione « hà u sale in zucca » ammenta à unu chì ùn « hè giovanu o nucente cum’è l’acqua » è chì hà sappiutu tene à mente e lizziò di a vita. Un’antru dettu ci arreca un insignamentu di primura « Da cunnosce a so ghjente ci vole à manghjà ci un cantare di sale ». U sale parmette di misurà l’impurtanza di u tempu scumbattutu cù quelli ch’anu spartu listesse sperienze, sottintese difficiule, raprisintate quì da u fattu di manghjà sale.

Certe ghjasteme ripiglianu a simbolica di u sale campata da l’isulani : Ch’ella ti ghjunga a sete ! ch’è tù fermi seccu ! U sale torna arma di putere è permette à l'omu di truvà si à l’inframezu trà l’azzione de l'acqua (u mare) è  di u focu (u sole), trà Vita è Morte.

U sturianu Antoine-Marie Graziani pricisa chì tutte e saline di Corsica spariscenu à u XVI esimu, dopu à una dumanda fatta da l’Uffiziu di San Ghjorghju, per altrò à capu di l’Uffiziu di u sale. Genuva, era à l’epica trà di l’attori primi di a storia di u Mediterraneu. Avia ufficializatu l’impositu à nantu à u sale à partesi di 1453, un attu di primura in quantu à a duminazione genuvese ind’è l’Isula.

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Di listessa manera u latte caghjatu traduce listessu pinseru di tene una robba dillicata assai : u latte. Sò numarose e spressione ch’indettanu u carattare dillicatu di u latte sempre prontu à girà « hè azezu cum’è u latte di maghju » dice l’imbuccatoghja palisendu un certu animisimu cuncessu quì à u latte è à a robba.

Sò quantu virsure di u mitu etiologicu di u brocciu c’insegnanu quantu ‘ssa tecnica di cunservazione ramenta un’alchimia vicina di a gestazione. Tucchendu à a simbolica di a cantina ci pricisa Max Caisson  :
 
« Le lait est pour Aristote du sang qui a cuit. La fermentation du fromage achève cette cuisson, puisque la fermentation est elle-même pensée comme un échauffement. La grotte où fermente le fromage-grotte qui peut être une cave (…) – Cette grotte donc est comme un four à pain. L’analogie entre le fromage et le lait est d’autant plus forte que la matière dont est fait l’enfant, le sang féminin, est la même que l’on retrouve moins froide dans le lait où le fromage se fait. »
 
U brocciu hè robba prezziata, si ritrova ind’è i pranzi festivi, ùn si sfranca di e celebrazione di u rinnovu, di e feste chì chjamanu à a salute in tempi di principiu novu.

Di più ci vole à ramintà chì u sicretu di u brocciu ci vinaria d’appressu à a fola da l’Orca, figura di u tempu trà e più impurtente in Corsica. ‘Ssu persunaghju fù à quandu rimpiazzatu da u diavule, u signore o Salumone, sigondu e virsure, è saria statu ellu à insignà l’arcanu sapè da dà forma à ciò chì ferma. Fattu u casgiu, una sigonda vita hè cusì stata insignata.

L’esempiu di u « casgiu minatu » si deve mintuvà chì ancu ellu ripiglia ciò chì ferma d’un casgiu trafattu, a curteccia per u più, o e salèppule in certi casi. Ancu s’elli sò aduprati l’agliu, o l’ogliu da minà u casgiu, sò elementi aduprati da aiutà a robba à maturì, è mai ‘nn’u spiritu di piantà un prucessu d’infragichera. E virtù antiscorbiche di l’agliu è u sale vanu in lu sensu di a so simbolica, à tempu purificatrice è profilàttiche.

E cantine, i casgili, ripiglianu i tratti specifichi di a sàpara o di a caverna, chì per lu mondu, sò sempre stati i lochi di i culti più arcani. ‘Ssi lochi sarianu quelli di l’energia fonda di u mondu, energia Immanente inghjennatrice di Vita è di Morte. A cantina hè prisintata da spaziu sputicu feminile. A tupugrafia di i spazii cunsacrati à a cunservazione torna à piglià e particularità fìsiche di a parsona.

U cunsummu di a robba spechja una cuncipitura particulare di u Mondu in mossa perpetua trà a vita scorsa è quella da sapè fà rivene. Cume spiega l'etnologu talianu Carlo Ginzburg :
 
« Depuis Darwin, la science biologique a accepté qu’il existe une relation génétique (médiate ou immédiate) entre tous ceux qui vivent. Il y a une origine commune du vivant : la reproduction est le lieu où toutes les espèces ont tissé une relation réciproque, et c’est précisément de cette interconnexion que la vie se génère et s’invente. Or, le rapport généalogique des individus et des espèces, qui fixe les individus dans un agencement domestique, est perpétuellement défait dans l’alimentation. »
 
A ghjunta di u varmu à mezu à u casgiu pò raprisintà u passu ch’ellu ci vole à mantene trà morte è vita, è vici versa. Raprisintazione arcaica è universale di u ciculu Nascita-Morte-Rinascita. Carlo Ginzburg hà sappiutu raprisintà sta cuncipitura per via di u prucessu di Minucchio, mulinaghju friulanu, cundannatu à more da l’Inchisizione. Avia dichjaratu chì u mondu è l’anghjuli vinarianu da una matrice universale, à a manera d’un furmagliu chì inghjenna i varmi. Max Caisson hà incalcatu u fattu chì u casgiu hè à spessu sprezziatu, schivizzosu ch’ellu saria sigondu à i parè più o menu raziunalizati. Ci ramenta u sturianu Piero Camporesi, chì hà studiatu a storia di stu sprezzu.

A cunservazione vinuta da u latte caghjatu, dipende di a qualità di l’aria, elementu di primura in quantu à u prucessu di maturazione. E tecniche industriale cercanu sempre più à ammaistrà l’andati di a materia : rifritazione, cunghjelazione, « surghjelazione », cundiziunamenti senza aria… L’aria porta sisi è puzze è si face indiziu priziosu dà misurà s’ellu hè maturu o micca un pruduttu. A robba andata di male hè prestu quella chì stumacheghja. U stomacu ùn la pò accittà ma in chì sensu ?

A brama o u schivizzu intesi di pettu à a robba da manghjà ùn ci venenu solu da e regule fisiulògiche. I sìntimi liati à u cunsummu sò belli retti da un’accunsentu sucetale. Cusì l’odore indetta l’accampu periculosu d’una forma sfarente. L’odore o u fiatu da sente, si ponu fà arnesi da misurà a stesa d’una rilazione più o menu periculosa cù l’Altru.

 

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L’almanacchera di e date o puru di l’epiche di u cunsummu palesa un’ideulugia d’urganisazione di u mondu chì, sigondu à i paesi, cambia per via di u rispettu o u ricusu di u ritimu naturale di u calindariu agriculu. U tempu di a cunsummazione hè difinitu, di modu impiricu, à partesi di u pinseru di spartera trà di a famiglia prima, po trà i paisani po trà di furesteri.

Vole si dì chì una sucetà avvezza à produce a so robba da per ella è una sucetà industrializata detta di cunsummu, ùn ponu trattà di listessu modu e so riserve.

U cunsummu di a so robba si farà pigliendu in contu un cullettivu larghissimu, induve lochi è tempi s’unificheghjanu à mezu un almanaccata nova di a sparghjera. U trattamentu di a robba sarà cusì pinsatu in termini di trasportu più cà ‘n termini di maturazione, à l’origine accunciata à partesi di un Topos particulare. U parcorsu francatu da a robba oghje allarga l’aghje di i scambii è cusì sguassa una cuncipitura di u tempu chì e sucetà agricule avianu almanaccatu in accunsentu cù u ritimu di e stagione campatu da i so lochi.

A manera di trattà a carne pigliarà in contu ‘sse particularità tupugrafiche induv’ella si lascerà invechjà : sigondu à i rughjoni a salameria, fatta à partesi di a polpa macinata, si puderà affumicà indè i lochi d’umbria, ùmudi, è si lasciarà siccà à l’aria indì i lochi di più assulanati è sventulati. Hè cusì chì à u Salgetu i figatelli s’affumicheghjanu da sempre è manc’à pena in Lozzi.

E manghjerie di e streghe o l’usu di i cunforti dopu à l’intarri, mostranu quantu u ripastu pò esse l’occasione di sparte a robba in l’onore di i morti è di i vivi. Trà vita è morte cunsummà torna un attu vivìssimu chì permette à a robba d’ùn andà si ne di male.

U pane, u vinu è i casgi avianu un valore particulare pè l’occasione : quellu di u sacrifiziu nicissariu à a ghjunta d’un tempu novu. A riligione cristiana strettisce a cummunione à u scambiu di u pane àzimu è di u vinu raprisintendu u sacrifiziu di u Cristu, è di a so parsona.
Cunsummà currisponde à un attu à spessu ritualisatu, torna un puntellu sodu per e riligiosità chì sempre si face in tornu à a Morte. L’Orcu hè antrupufaghju è ramenta à Orcus, Deu rumanu di a morte, o torna à Chronos-Cronos chì sì manghja ancu i figlioli à a manera di u tempu chì inghjenna,  impasta, è scunsumma à tempu.

 

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