Ce que cuisiner veut dire en Corse... comme ailleurs en Europe

Dans la première partie de l’ouvrage, Jean-Claude Kaufmann nous convie à deux histoires de l’alimentation. La première s’attache à restituer les grands moments de l’étonnante histoire de la formation des goûts. À partir de travaux d’historiens et de sociologues, il met en évidence comment le goût aux premiers âges de l’humanité est le fruit d’une tension entre une régulation biologique, essentiellement défensive, et l’installation progressive d’un ordre culturel.
Mis à part l’intermède des repas de l’Antiquité, la manifestation des plaisirs demeure longtemps l’expression d’un éloignement de dieu, une subversion des commandements divins. Les plaisirs prennent néanmoins une place croissante à la faveur de changements des comportements alimentaires et de « l’émergence d’un ordre individuel et réflexif ».
 
Avec les Lumières, on assiste à l’avènement d’une rationalité scientifique découpant par le menu, au moyen de la chimie naissante, les composants alimentaires. La science dresse de nouvelles prescriptions, changeantes et souvent contradictoires.
L’auteur puise sans difficulté de multiples exemples de cette versatilité des sciences de la nutrition et de ses rapports avec l’opinion. Pour Kaufmann la science semble impliquée malgré elle, « happée par une demande de normes alimentaires » qui succède à l’affaiblissement des inscriptions culturelles. L’amplification des messages diététiques conduit à « une cacophonie généralisée » propice à l’expression d’une « pensée magique » d’autant plus insaisissable qu’elle s’inscrit dans une individualisation réflexive.
 

Face à ses incertitudes, l’individu doit s’arranger avec les prescriptions qu’on lui adresse pour préserver une « cohérence identitaire » au risque fréquent d’un décalage entre ce qu’il déclare et ses comportements alimentaires. L’individu va la chercher en naturalisant ses propres goûts, en plaçant leur origine à l’extérieur de lui-même.
Le gouvernement des goûts s’inscrit ainsi dans une histoire géopolitique traversée par les questions sociales, le sucre se diffuse à la faveur de son appétence naturelle et de son pouvoir de distinction sociale, la farine en sauce anglaise naît de rivalités entre la France et l’Angleterre et doit sa diffusion domestique outre-Manche à l’équipement des ménages et à l’émancipation féminine naissante. 

Progressivement se met en place un nouveau comportement alimentaire caractérisé par l’émergence du « mangeur moderne ». Kaufmann attribue son apparition à la conjonction de trois forces : « l’émancipation des femmes, l’autonomisation des individus et l’offre grandissante de nouveaux produits ».
Il dissocie tout en le soulignant, le rôle majeur de l’introduction de nouveaux équipements domestiques. Le réfrigérateur notamment qui rend possible l’individualisation des pratiques alimentaires, déplace le rôle de la cuisinière et le repositionne « entre la table et le frigo ». Il transforme le rythme prandial, les règles et les disciplines collectives au sein de la famille jusqu’à la dissolution des repas dans certains foyers.
Le rôle déstructurant des équipements accompagne l’installation d’un nouveau modèle alimentaire centré sur un individu consommateur apparemment libéré des contraintes domestiques et culinaires. Kaufmann nous convainc finalement des limites des recherches centrées sur le seul comportement individuel. Pour comprendre notre alimentation dans toute son étendue, il nous propose de pénétrer les contextes, les interactions dans lesquels s’inscrivent les mangeurs.
 
De là, l’auteur prend pour fil conducteur les repas et leur « tumultueuse histoire ». L’intention est claire, il s’agit de saisir le sens que donnent les mangeurs à ce moment social à la fois instable et complexe.
En présentant les différentes formes historiques du repas, Kaufmann nous convie à rien de moins qu’une explication de l’origine de la civilisation. Au centre du groupe, la nourriture ; si structurante qu’elle en devient le support d’une régulation de la parenté. Une lente institutionnalisation des pratiques magiques conduit à une sacralisation de la nourriture et des repas.

Les repas sacrificiels naissent à ce moment. Au début, une espèce de troc avec les puissances divines, puis un rituel qui s’organise autour de la figure du boucher dont la puissance naît de son pouvoir de partage des morceaux « une part pour les dieux, une part pour les hommes ». Ce qui revient aux hommes donne lieu à des repas sacrificiels de plus en plus fastueux, repas au cours desquels les plaisirs et l’esprit de fête entrent en dissonance avec la communion avec dieu. La créativité religieuse va par l’institution de l’eucharistie sacraliser le repas religieux et séculariser le repas quotidien, la « laïcisation de la cuisine et du repas » devient maîtrisée et encadrée.
Kaufmann poursuit sa narration historique en s’attachant à suivre le repas festif, le banquet plus riche d’informations, plus tumultueux que la prise alimentaire du quotidien et de la masse – « les extravagances du banquet nous apprenne d’avantage que la soupe ». Le Moyen Age consacre les fastes entourant le repas. Aucune norme n’est là pour le stabiliser, « sans boussole », le repas conduit aux pires excès et s’ouvre à toutes les confusions entre le sacré et le profane.  
 
En quête de sens, le repas va pourtant devenir le motif d’un retour ascétique et d’un esprit de frugalité qui portent l’individu vers le détachement des choses du monde et la répression de l’animalité entourant la prise alimentaire. C’est par la discipline des corps et l’instauration des manières de table que s’exprime un nouvel ordre alimentaire.
Suivant Elias et Foucault, Kaufmann montre comment le repas discipliné va successivement devenir un terrain de lutte, de pratiques distinctives avant de se généraliser à toute la société. Par suite, la forme moderne du repas se stabilise avec la bourgeoise du XIXe, « un habitus d’ordre de tenue et de retenue » qui s’organise autour de la famille représentante de l’ordre social. Ce moment fait du repas le principe de structuration de la famille.
La bourgeoisie associe un principe normatif stable « fixer l’ordre par les repas » à des valeurs et une chaleur familiale à l’origine du repas moderne (discipline des corps, rythme, postures, codes moraux). Le repas bourgeois se fonde sur un principe interne fait de valeurs, de rituels, de routines, sur une éducation domestique distribuant les rôles dont celui cardinal de « la maîtresse de maison ».
 

Dans la deuxième partie de l’ouvrage, Kaufmann appuie l’essentiel de ses arguments sur les témoignages de femmes. Affublés de noms très colorés et expressifs, Prune, Suzette, Biscotte, Paule-Dauphine nous ouvrent par bribes choisies leur intérieur.
L’auteur présente une riche bibliographie portant sur le rôle du repas dans la structuration de l’individu et de la famille.  Kaufmann dresse des styles de repas et des portraits de famille type. Le repas disciplinaire caractérisé par un climat austère, une discipline pour maintenir par les gestes et l’ordre des choses une cohésion familiale (ordonnancement rigoureux des objets, fixité des rôles de la maîtresse de maison attachée à la surveillance des détails et du père patriarche garant de l’ordre familial), et à partir de celui-ci des variations dans l’application plus ou moins rigide de la discipline ancienne (horaires, place des objets, choix alimentaires, conventions de table).
 
Pour se saisir de la variété du repas contemporain et tenter de comprendre son sens dans les dynamiques de composition et de recomposition de la famille, Kaufmann porte son attention aux transformations des rôles assignés au sein de la famille.
Il met en évidence le rôle central de la femme dans l’orientation pratique et symbolique du repas. Les transformations, les tensions, les contradictions qui changent sa position ont un effet direct sur la dynamique des repas. Coincée entre un rôle dédié aux tâches ménagères auquel sont attachés une fonction nourricière et un désir d’émancipation et de liberté, la femme compose entre sa volonté de « faire famille » et celle de quitter l’univers des casseroles. Pratiquement, elle est prise entre la figure du repas nourricier dont elle a la charge et l’appel des icônes attachées à la femme libérée ; l’équation est posée, « maigrir et nourrir à la fois ».
À ces difficultés de définition sociale, elle doit faire face à des tensions profondes, centrifuges qui tendent à fragmenter la famille. Pour Kaufmann le repas est un révélateur sensible de ces changements sociaux. Pour résoudre des volontés contradictoires d’individualisation et de préservation de la famille, les membres ont recours à une forte créativité jouant sur le temps, l’espace de l’habitation, les objets, les équipements domestiques. Les lieux et les modes de consommation alimentaires sont éclatés à l’ensemble de la maison combinant tour à tour des logiques de consommation groupale et individuelle.
 

Ainsi, la place aujourd’hui centrale des enfants est exprimée par les échanges au cours des repas. Les situations de face à face, « de proximité des corps » sont propices à l’application de modèles éducatifs mais également aux contradictions qu’ils portent. Comment éduquer tout en ménageant l’épanouissement des enfants ?
Ici encore, aucun principe normatif ne permet une stabilisation des conduites par les repas. Kaufmann met plutôt en évidence des rituels très variés (places dédiées, horaires, jour de liberté etc.) visant à fixer des compromis familiaux et l’importance des conversations de table comme moyen de maintenir face à l’autonomisation des membres la cohésion familiale. L’importance de ces moments de fusion familiale est bien senti par les participants qui les préservent en évitant les « discussions qui fâchent ».

Mais comme pour les autres dimensions abordées par Kaufmann, la régulation des conversations au cours des repas admet de fortes variations selon les familles. Cependant, il relève un trait commun, la place majeure réservée à l’expression des enfants.  Le repas constitue une scène où se constitue leur identité.
À travers des jeux de rôles, celui-ci met à l’épreuve, sous le regard du groupe familial, des ébauches d’identité. La libre communication accordée aux enfants démontre l’instabilité du repas contemporain, le repas exprime alors la quête d’un idéal familial plus qu’un lieu où s’exécutent des principes normatifs et moraux.

Kaufmann restitue de manière efficace comment le repas est le creuset des plaisirs familiaux au sein duquel se réalise « un syncrétisme des plaisirs » d’être ensemble, le sentiment sécurisant d’une appartenance commune, l’expression des affects et des perceptions de table où les silences et les odeurs se mêlent dans un bien-être enveloppant.
Mais le repas, nous dit l’auteur, est tout autant le siège de stratégies, de tactiques, de déchirements qui nous rappellent le caractère expérimental de la subjectivation moderne. Faisant référence à Dubet, il propose avec le repas une nouvelle scène de ces mises à l’épreuve identitaires dont les termes sont l’individualisation d’une part et la protection du groupe familial d’autre part. À chacune de ces deux aspirations correspond des modèles alimentaires qui varient selon les familles du repas pris en commun assortis ou non d’exigences des manières de table, du respect des horaires et de convenances jusqu’à la prise alimentaire solitaire.